Melkemousse med applsinkrem
Ingredienser
Gelatinblanding
- 500 g Vann
- 100 g Gelatinpulver
Mørdeigsbunn med mandler
- 500 g REGAL Hvetemel
- 300 g Butter Pastry 40%
- 125 g Melis
- 100 g Ferske egg
- 60 g Sukker
- 60 g Mandelmel
- 4 g Pasta Maroni
- 2,5 g Salt
Appelsinkrem
- 200 g Pasta appelsin
- 500 g Vann
- 1300 g Sukker
- 300 g Fryste eggeplommer m/sukker
- 1000 g Ferske egg XL
- 182 g Gelatinblanding
- 600 g Butter Pastry 40%
Crunchy Gianduja innlegg
- 300 g Hasselnøttkrem 36% Gianduja
- 50 g Hasselnøtter høvlede
- 70 g Cornflakes
Sjokolademousse
- 250 g Kremfløte
- 385 g Belcolade Origins Melk Vietnam 45%
- 350 g Kremfløte (halvpisket)
- 80 g Gelatinblanding
Glace melk
- 300 g H-melk
- 500 g Glukosesirup
- 1000 g Belcolade Covertyre 35%
- 1000 g Lady Fruit Miroir
Vanilje marshmallows
- 25 g Gelatinpulver
- 125 g Vann
- 80 g Eggehvite
- 20 g Sukker
- 275 g Vann
- 8 g Pasta Morini ekte vanilje
- 250 g Gelatinblanding
- 550 g Sukker
Fremgangsmåte
- Lag en gelatinblanding av pulver og vann (holdbar på kjøl i ca. 3 dager).
- MØRDEIGSBUNN Kjør sammen alle ingrediensene til en deig og sett på kjøl i et døgn. Kjevle deigen ut 3 mm tykk og kle en Ø 10 cm kakering. Stek bunnen ved 180 °C i ca. 15 minutter. Når bunnen er kald, pensles den innvendig med kakaofett og settes til side inntil videre.
- APPELSINKREM Kok opp vann med appelsinpasta og sukker.
Spe ca. 20% av blandingen over eggeplommene og eggene – hell tilbake og i kjelen og kok opp til 80 °C til blandingen tykner. Ha gelatinblandingen i en bolle, ha i den varme blandingen og rør sammen. Varm opp Butter Pastry til 50 °C, hell over blandingen og rør sammen. Sett appelsinkremen på kjøl til dagen etter. Rør massen glatt før bruk. - CRUNCHY GIANDUJA INNLEGG Varm sakte opp Gianduja hasselnøttkrem. Tilsett hasselnøtter og knust cornflakes. Kjevle massen ut mellom 2 silikonmatter og stikk ut en rund form som er 2 cm mindre (Ø 8 cm) enn kaken og sett på kjøl.
- SJOKOLADEMOUSSE Ha sjokoladen og gelatinblandingen i en bolle. Kok opp fløten og hell denne over blandingen og kjør massen glatt med en stavmikser. Skjær inn den halvpiskede fløten når blandingen er ca. 35 °C og bland godt sammen.
- GLACE MELK Varm opp melk og glykosesirup varmes til 70 °C, hell over sjokoladen og tilsett Lady Fruit Miroir. Sil blandingen og kjør den glatt med en stavmikser. Dekk med plast og la blandingen stå kjølig i 24 timer før bruk. Varm opp blandingen til ca. 36-38 °C innen bruk.
- VANILJE MARSHMALLOWS Start med å blande gelatinpulver og vann til en gelatinblanding. Pisk deretter eggehvite og sukker til marengs. Varm opp vann og Pasta Moroni til 60 °C og tilsett gelatinblandingen. Varm opp sukker til 110 °C og bland dette sammen.
Pisk marengsen på middels til full hastighet, mens du heller blandingen over i en tynn stråle. Helles deretter ut på en «eng» av kokos og strø deretter over litt kokos . Dekk over med plast og la dette stå til neste dag og skjær opp i ønsket lengde. - KOMPOSISJON AV KAKEN 1. Mørdeigsbunn
2. Appelsinkrem
3. Crunchy Gianduja innlegg
4. Sjokolademousse
5. Glace melk
6. Vanilje Marshmallows
7. Sjokoladepynt etter eget ønske
