Fakta om Idun gjær

Hva består gjær av, hvordan blir den produsert og på hvilken måte skal den best håndteres?

Hva er gjær?

Gjærceller blir til gjær

Idun gjær er fundamentet for god gjærbakst. Fersk gjær er blitt brukt like mye av profesjonelle bakere som hjemmebakere i over 100 år.

Bakerigjær består av gjærceller og vann. Gjær er en encellet mikroorganisme (gjærsopp) som er bygget opp av protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Faktisk finnes gjær overalt i naturen, men siden den lever av sukker, finner vi den først og fremst på frukt, bær og i blomstens nektar.

Allerede for 7-8 000 år siden kjente de gamle egypterne og babylonerne til kunsten å bruke gjær. Den gang ble det i all hovedsak brukt til fremstilling av gjærbakst og alkoholholdige drikker.

I dag blir gjær rendyrket i laboratorier. Det er denne gjærkulturen som er selve grunnlaget for den industrielle produksjonen av bakerigjær slik vi kjenner den i dag.

Les også: IDUN GJÆRFABRIKK OG VÅR HISTORIE

Hvordan fungerer gjær?

Når gjæren skal formere seg forbruker den sukker. I denne prosessen dannes det blant annet karbondioksid (CO2) som får deigen til å heve seg.

Både fersk- og tørrgjær produseres ved å tilføre gjærcellene næring og oksygen under strengt styrte betingelser. Hver eneste gjærcelle kan lage 20-30 identiske kopier av seg selv, som i sin tur kan lage mange like.

Ved optimale forhold kan en startkultur av gjærceller på 10 milligram vokse til 150 tonn gjær på en uke!

Visste du at i en 50 grams pakke gjær finnes ca. 500 milliarder levende gjærceller?

Hvordan produseres Idun gjær?

Når gjær fremstilles, tas en forsvinnende liten gjærmengde fra en stamkultur og lar denne formere seg i mange trinn. Dyrkingen starter på laboratoriet i en kolbe på 1/4 dl. Stamkulturen tjener som podemateriale for et 7 liters gjærkar. Her forsetter dyrkingen i fire trinn i gjærkar av stadig økende størrelser. Til sist ender det opp i store produksjonskar på 220 000 liter og gjærmengder på 20 000 kilo.

Diagram av gjærproduksjonen.

Gjærens hovedrett er sukker. I industriell produksjon brukes en sukkerholdig mørk sirup som heter melasse. I tillegg til sukker inneholder melasse også andre viktige ingredienser som gjæren har bruk for. Videre tilsettes nitrogen og fosfor som er nødvendig for gjærens cellemasse.

For å oppnå god og stabil cellevekst tilføres store mengder luft gjennom et nett av perforerte rør i bunnen av gjærkarene.

Prosessen

Etter at gjæringen er avsluttet, pumpes innholdet gjennom en separator for å skille ut gjæringsvæsken. Gjærkonsentratet blir så pumpet gjennom to nye separatorer. Gjennom disse blir gjæren vasket med vann for å fjerne de siste restene av gjæringsvæsken.

Gjærproduksjon i fabrikk.

Behandler vi gjærkonsentratet videre gjennom ofteumfiltere som fjerner deler av vannet, får gjæren en rask form. Det er dette som heter pressgjær eller fersk gjær. Ved ytterligere fjerning av vann gjennom en varmluftstørke, får vi tørrgjær.

Gjærkonsentratet eller flytende gjærfløte brukes i dag av større bakerier over hele landet.

LES MER OM GJÆRFLØTE

Kvalitetskontroll

Kvalitetskontroll av gjær under mikroskop.

Skal gjærbakst bli god, kreves det kontroll i alle faser av produksjonen.

Stamkulturen er nøkkelen. Den må pleies omhyggelig slik at den har uforandrede egenskaper år etter år. Selvsagt må råstoffene være førsteklasses og dyrkningsprosesser overvåkes nøye.

Kontroller foretas overalt i fabrikken og under hele produksjonsprosessen:

  1. Råstoffkvaliteten blir kontrollert med kjemiske analyser og ved spesielle forsøk.
  2. Stamkulturen må pleies med nøyaktighet. Det samme gjelder stamkulturene som blir dyrket på laboratoriet. Kontrollen på dette stadiet foregår ved mikroskopisk inspeksjon og mikrologiske analyser.
  3. Mikrobiologiske analyser blir foretatt på hvert eneste dyrketrinn og i øvrige stadier i hele produksjonsprosessen.

Kan man fryse gjær?

Gjær er levende og krever å bli oppbevart og behandlet på riktig måte, slik at bakekraften opprettholdes. Det innebærer blant annet at gjæren ikke bær komme i direkte kontakt med salt eller sukker, da dette fører til at vann trekkes ut av gjærcellene og kan bli ødelagte.

Forøvrig er temperatur svært viktig for gjærens egenskaper.

Under 0°C
Gjær bør ikke fryses, fordi gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakekraften. Derimot kan man under kontrollerte omstendigheter fryse ferdig deigemner uten at gjæren forringes. Med kontrollerte omstendigheter, menes det at man tar høyde for eks. riktig deigtemperatur for innfrysning, at deigen er tilsatt litt sukker/malt i deigen slik at gjæren har litt ekstra næring å starte på etter at den har vært frys, samt at deigemnene blir raskt fryst inn.

Mellom 0 – 4 °C
Den perfekte lagringstemperaturen. Opp til + 8 °C kan aksepteres. Vårt eget lager holder + 4 °C og våre transportører garanterer den samme temperaturen i kjølebilene. Kjølekjeden skal være ubrutt helt fram til gjæren skal brukes.

26 – 28 °C
Den beste deigtemperaturen.
Temperaturen på øvrige ingredienser som tilsettes påvirker deigtemperaturen.

38 – 40 °C
Riktig temperatur for optimal gassproduksjon (CO2).

Over 50 °C
Gjærcellene dør. Men under avbakingen i ovnen fortsetter volumet på gjærbaksten å øke, fordi gassene inne i deigen ekspanderer.

 

Idun gjærprodukter

Idun fersk gjær et et av Idun Industri produkter.

Idun Industri har levert gjær til små, mellomstore og industrielle bakere i over 100 år. Disse gjærtypene er eksakt den samme gjæren som du finner i dagligvarehandelen, men i mindre forpakninger under merkevaren Idun Mors hjemmebakte.

Fersk gjær vs. tørrgjær

Fersk gjær har kortere holdbarhet enn tørrgjær og fersk gjær hever deigen raskere enn tørrgjær.

Uansett type gjær du velger å bruke, kan begge gjærtypene blandes direkte sammen med de tørre ingrediensene når du skal bake. Pass på at gjæren ikke kommer i direkte kontakt med saltet eller sukkeret.

Er du en hjemmebaker, les: HVOR MYE GJÆR I EN OPPSKRIFT?

Gjær for industribakere

Gjær for hjemmebakere:

Share on facebook
Share on linkedin
Share on email
Share on print
Scroll to Top

Nyt en kopp kaffe og få med deg siste nytt!

Nyhetsbrev

INSPIRASJON · NYHETER · INFORMASJON

Dame serverer kaffe du kan nyte til nyhetsbrevet