Sjokolade i sin fineste form
Perfekt smak, smelting og utseende – sjokoladecouverturene fra Lubeca leverer. Den anerkjente kvaliteten skyldes nøye utvalgte ingredienser og produksjonsprosesser utviklet over flere tiår.
Sjokolade couverture består av kakaomasse, sukker, kakaosmør og lecitin. Navnet “couverture” kommer fra fransk og betyr “å dekke”, noe som gjør den ideell for belegg av praliner. Den har et høyere kakaosmørinnhold, noe som gjør den tynnere under bearbeiding og sprøere når den er solid.
Lubeca bruker de beste kakaosortene fra Sør-Amerika, Afrika og Karibia, blandet med kakaosmør, helmelkspulver, sukker og vaniljeekstrakt. Ingrediensene veies nøyaktig og homogeniseres for å sikre en jevn blanding. Finvalseoperasjoner gir en utrolig kornfinhet på 16 tusendeler av en millimeter, noe som gir den elskede smelte-i-munnen-teksturen.
Den lange conching-prosessen fjerner uønskede syrer og forbedrer smaken. Couverturene formes, kjøles og pakkes mekanisk, alt utført på toppmoderne utstyr for å sikre høy produktsikkerhet.
Fra bønne til sjokolade
Høstingen
Prosessen med å lage sjokolade starter med det beskjedne kakaotreet.
Dette treet blir dyrket i den smale subtropiske stripen rundt ekvator, mer spesifisert i sonen mellom 23° nord og 23° sør. Kakaotreet er faktisk kilden til all smak og den gode kvaliteten på eksklusive sjokoladen.
De største kakaoproduserende landene er Elfenbenskysten og Ghana. Men selv om kakaobønner liker varme, trives de ikke å bli utsatt for konstant solskinn. Av den grunn vokser de i skyggen av større nabotrær.
Etter befruktning vil blomstene som vokser ved stammene til kakaotrærne utvikle seg til fargede frukter.
Når frukten er moden, blir den håndplukket ved hjelp av kniv for å unngå og skade trærne. Skallet fjernes fra kakaobønnene, bønnene legges ut sammen med kakaomassen, fermenteres og tørkes – alt dette gjøres i opprinnelseslandet.
Etter tørking blir mesteparten av kakaobønner sendt til Europa og Amerika, hvor en spesiell maskin splitter og frigjør selve bønnene.
Videre blir bønnene røstet og finmalt – en viktig prosess som er helt avgjørende for kvaliteten på sluttproduktet. Produktet man får etter denne prosessen kalles kakaomasse.
Fra kakaomasse til kakaosmør
Kakaomassen inneholder omtrent 55% kakaosmør og 45% kakaopulver. Denne massen blir senere presset sammen til kakaosmør og kakaopulver. Kakaosmøret brukes til å redusere viskositeten på sjokoladen.
På dette tidspunktet, vil Lubeca sine sjokoladespesialister bruke sin kunnskap og teknikk. Deres arbeid er komplekst sammensatt og involverer tre vitale prosesser som gjør belgisk sjokolade så unik: Utvelgelsen av råvarene, raffineringen og utmalingen (conching) av den aktuelle sjokoladen.
Utvelgelsen av råvarene
For å oppnå den delikate smaken til Lubeca sjokolade, starter man altså med en grundig utvelgelse av råvarene.
Kun den beste kvaliteten på kakaobønnene fra rundt omkring i verden, sikrer at disse smakene blir fagmessig sammensatt. Ekspertene analyserer råvarene på fabrikken i Erembodegem for å sikre at kun den beste kvaliteten blir benyttet på kakaomassen, kakaosmøret og de andre ingrediensene som inngår. Naturligvis brukes kun 100 % kakaosmør og 100 % naturlig vanilje.
Raffinering og utmaling
Det benyttes forskjellige typer ingredienser avhengig av hvilken type sjokolade som skal produseres. Sjokolademassen blir deretter raffinert.
To avgjørende trinn i prosessen:
- Først blir alle partiklene knust og malt til samme størrelse (150 mikrometer). Deretter blir sjokoladen malt enda finere (ca. 20 mikrometer). Detter følelsesmessig under det nivået en menneskelig tunge kan kjenne, men sikrer en glatt og kremet tekstur.
- Dette er det avgjørende trinnet på hvordan man utvikler den rette smaken til ekte Lubeca sjokolade. Sjokolade finslipes (conches) ytterligere for å sikre en perfekt tekstur. Eventuell gjenværende fuktighet eller flyktige aromaer blir fordampet under dette trinnet, mens de ønskede smakskomponentene blir dannet på grunn av tett kontakt med sukker, melkepulver og kakaomasse.
Sjokoladens bruksområder
Etter prosessen med raffinering og utmaling, gjenstår å fremskaffe rett viskositet på sjokoladen. Videre fremdrift er da å tilsette kakaosmør, avhengig av bruksområdet for sjokoladen. Eksempelvis krever bakestabil sjokolade mindre kakaosmør enn flytende overtrekksjokolade.
Helt til slutt i prosessen blir sjokoladen temperert, som gjør at den stivner og krymper. Dette trinnet i prosessen er viktig for å gi sjokoladen god munnfølelse (smelte) og en skinnende glans. Nå gjenstår kun pakking og transport.
Idun Industri fører en rekke sjokoladeprodukter.
