Tørrgjær vs fersk gjær – hva er forskjellen?

Gjær hever hvetebakst, men det er forskjell på tørrgjær vs fersk gjær? Vi forklarer deg forskjellen gjennom gjærens egenskaper.

Gjærens egenskaper

Gjær er en encellet sopp som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og vitaminer. Proteinene består av enzymer, og det er disse enzymene som er avgjørende for at gjærbaksten skal heve. Enzymene i gjæren trenger fuktighet og sukker for at den skal kunne klare å heve en deig.

I gjærdeiger finnes det naturlig stivelse i melet fra korn.

For gjærdeiger med høyt innhold av sukker og fett/margarin, type søt hvetebakst som boller, skolebrød og lignende – så vil Idun rød gjær for søte deiger som har større toleranse for høyt sukkerinnhold, gjære baksten mye bedre. Ved baking med søte deiger kan det derfor være en fordel å bruke gjær som er spesielt utviklet for søte deiger, nemlig gjær for søte deiger.

Gjær vil dessuten bidra til smak i ferdig bakst gjennom å produsere aromastoffer. Desto lenger tid en gjærdeig hever, desto mer og bedre smak dannes i bakverket. Det er derfor lange hevetider ved lave temperaturer gir ekstra god smak på baksten.

Idun tørrgjær og fersk gjær
Foto: Nina Myrheim Mathisen

Hverken tørrgjær eller fersk gjær inneholder gluten, er helt fri for GMO (genmodifisert organisme) og inneholder ingen allergener.

LES OGSÅ:

Hva er GMO? 

Fersk gjær

Fersk gjær fra Idun Industri
Foto: Nina Myrheim Mathisen

Fersk gjær er et levende produkt og må oppbevares riktig frem til bruk slik at den har rett hevekraft i gjærdeigen. Den ferske gjæren er aktiv med det samme den tilsettes deigen. Det vil si at den setter i gang modningsprosessen med det samme i motsetning til tørrgjær.

Egenskaper

LES OGSÅ:

Fakta om Idun gjær 

Tørrgjær

Tørrgjær fra Idun Industri
Foto: Nina Myrheim Mathisen

Tørrgjær er rett og slett tørket gjærkultur. I tørrgjær er nesten alt av vannet i gjærkulturen blitt fjernet og det blir en inaktiv gjær inntil den kommer i kontakt med mel og vann.

Profesjonelle bakere kjenner svært godt til forskjellen på fersk- og tørrgjær. De aller fleste bakere foretrekker å bruke fersk gjær da de får mer kontroll på prosessen underveis og det ferdige bakeresultat. Både tørrgjær og fersk tilsettes rett i deigen.

Hjemmebakere velger kanskje å røre ut tørrgjæren med temperert væske tilsatt litt sukker inne tilsetning i deigen. Da vil gjæringsprosessen starte raskere enn om man tilsetter tørrgjæren direkte i bakebollen. Det må man ta i betraktning med hensyn til hevetiden.

Egenskaper

Del med en bakerglad venn!
Share on facebook
Share on linkedin
Share on email
Share on print
Scroll to Top