Gjærens egenskaper
Gjær er en encellet sopp som består av vann, protein, karbohydrater, fett, mineraler og vitaminer. Proteinene består av enzymer, og det er disse enzymene som er avgjørende for at gjærbaksten skal heve. Enzymene i gjæren trenger fuktighet og sukker for at den skal kunne klare å heve en deig.
I gjærdeiger finnes det naturlig stivelse i melet fra korn.
Gjær vil dessuten bidra til smak i ferdig bakst gjennom å produsere aromastoffer. Desto lenger tid en gjærdeig hever, desto mer og bedre smak dannes i bakverket. Det er derfor lange hevetider ved lave temperaturer gir ekstra god smak på baksten.
Hverken tørrgjær eller fersk gjær inneholder gluten, er helt fri for GMO (genmodifisert organisme) og inneholder ingen allergener.
Fersk gjær
Fersk gjær er et levende produkt og må oppbevares riktig frem til bruk slik at den har rett hevekraft i gjærdeigen. Den ferske gjæren er aktiv med det samme den tilsettes deigen. Det vil si at den setter i gang modningsprosessen med det samme i motsetning til tørrgjær.
Egenskaper
- Starter gjæringen med det samme
- Gir en jevn modning i deigen
- God forutsigbarhet og stabilitet under bakeprosessen
- Hever deigen raskere
- Må oppbevares kjølig
Tørrgjær
Tørrgjær er rett og slett tørket gjærkultur. I tørrgjær er nesten alt av vannet i gjærkulturen blitt fjernet og det blir en inaktiv gjær inntil den kommer i kontakt med mel og vann.
Profesjonelle bakere kjenner svært godt til forskjellen på fersk- og tørrgjær. De aller fleste bakere foretrekker å bruke fersk gjær da de får mer kontroll på prosessen underveis og det ferdige bakeresultat. Både tørrgjær og fersk tilsettes rett i deigen.
Hjemmebakere velger kanskje å røre ut tørrgjæren med temperert væske tilsatt litt sukker inne tilsetning i deigen. Da vil gjæringsprosessen starte raskere enn om man tilsetter tørrgjæren direkte i bakebollen. Det må man ta i betraktning med hensyn til hevetiden.
Egenskaper
- Har lengre modningstid i deigen
- Mindre forutsigbarhet og stabilitet i bakeprosessen
- Har lang holdbarhet
- Kan lagres tørt
